Ресторан дикорастущей пищи.

Самое общее – не самое интересное.

Пожалуйста, не пробуйте самостоятельно  готовить дикорастущую пищу

без соответствующей литературы– это опасно для здоровья!

Зал на 40чел(10 столиков двухместных, 5 - четырехместных), расчет берется для среднего класса либо тематической публики,

Посещаемость 250чел/день, время работы с 10 до 22, с 10 до 17 посетителей 50чел, с 17 до 22 – 200чел.

Средний чек – 60грн(300руб), в день 250*60=15000 (250*300=75.000р), в месяц 15000*30=450.000грн (30*75.000=2.250.000р).

Расходы –

- аренда – по законодательству на 1чел приходится 5кв. м. ресторанной площади, т.к. зал на 40чел, то 40*5=200кв.м., стоимость аренды коммерч. недвижимости класса «выше среднего» у нас в  Днепропетровске 30долл/кв.м. или 250грн(1.250р), т.е. 250*200=50.000грн/мес (1.250*200=250.000р); 

- налоги – 20%, будем для большей реалистичности отталкиваться не от чистого дохода, а от   прибыли – и так 450.000*0,20=90.000грн/месс(2.250.000*0,2=450.000р)

- поборы – 30.000грн/мес (150.000р)

- зп – берем штат 8 официантов с зп по 2500грн/мес(12.500р), 1 менеджер – 3000грн/мес(15.000р), 2 посудомойщицы, 2 уборщицы – все по 1500грн/мес(7.500р), 6 поваров – 3000грн/м(15.000р), итого 47000грн(235.000р);

- Касательно себестоимости приготовленных блюд стоит поговорить отдельно, потому что это…

а теперь самое интересное…

Самое интересное – не самое общее!

Взглянем на средний чек заведения:

- щи 350 г(100г зелени + вода), цена – 10грн/порц(50р) (из лопуха, крапивы, ряски);

- пюре 300 г, (100г зелени+200г картофеля), цена – 15грн/порц(75р) (либо полностью либо наполовину из камыша, каштана, крапивы, подорожника, а наполовину из обычного картофеля);

- котлета 100г (50г зелени + 50 г моллюск или рыба), цена – 15грн/порц(75р) (наполовину из растительного сырья: лопуха, желудей, а наполовину из речных моллюсков либо рыбы);

- две лепешки по 150г (75г зелени + 75г пш.муки), цена одной– 10грн/порц(50р)  (наполовину из пшеничной муки, наполовину из желудей, тростника);

- сидр,чай 350 г (10г трав либо яблок + сахар 10 г + вода), цена – 10грн/порц(50р) (травы или дикие яблоки).

Блюда из меню берутся намеренно с некоторым содержанием привычных продуктов, т.к. следует всегда придерживаться «золотой середины» и прибыльных направлений для рестораторов (как известно – сейчас это «фьюжн»). 

Что бы рассчитать себестоимость приготовленных блюд определимся с ежемесячным количеством посетителей - это 250*30=7500чел/мес округлим до 7000чел.

Следовательно, после прочтения меню, мы понимаем, что в месяц нам нужно:

зелени – 100+100+50+75+10=335г/порц, 335*7000=2.345кг/мес

муки  - 75*7000=525кг/мес

картофеля – 200*7000=1.400кг/мес

моллюсков – 25*7000=175кг/мес

рыбы – 25*7000=175кг/мес

сахара – 70 кг/мес

масло подсолнечное – исходя из среднестатистического – для ресторана средней руки – эта цифра составит 50 л/мес.

А теперь самое-самое интересное: откуда брать всю эту траву?

Опишу личный опыт: однажды нам предложили работу – сборку зелени с поля, а именно укропа и петрушки по 2грн/кг, за день я собирал от 30 до 50 кг, если бы это была крапива или лопухи или камыш или тд тп, то наверняка цифра была бы в несколько раз выше.

Но отталкиваемся от худшего – 30 кг, нанимаем микроавтобус газель на 16 чел на день и едем собирать 30*16=480кг зелени один раз в две недели.

Итого затрат: автобус 2000грн/день (10.000р) 480*2=960грн (5000р),

Мало того, тк предполагается сбор растительности в дикой местности, можно выплачивать гонорары местному населению в размере, например, 1 грн/кг
(5р) крапивы или камышей или желудей, для чего нанимаем 2-х тонную газель по 2000 грн/день(10.000р).

Взяв за основу ранее расчитанную цифру в 2345кг зелени/мес, предположим, что резонней доверить населению сбор общеизвестных растений, а это приблизительно 2/3 от требуемого количества дикой растительности или 1600 кг, а собственноручно лучше собирать менее известную зелень (такую как: сныть, аир, пижма и тд и тп), что составит 1/3 или 800 кг от общего сбора. 

С этого места поподробнее, пожалуйста, - а как же собирать траву зимой, весной, осенью?..

Да всё также, просто нужно будет запастись и насушить, наквасить, насолить

растений в зеленые месяцы года.

Таким образом для самообеспечения провиантом на один месяц нам понадобиться 1-а ходка 2-х тонной газели и 2-е ходки микроавтобуса той же автомарки или это 2000+2*2960=7920грн (40.000р).

Отсюда себестоимость среднего чека:
зелени – 335г/порц, себестоимость «добычи» 1кг которой составит 7920/2.345=3,38грн/кг (40.000/2.345=17р) или это 3,38*0,335=1,13грн/1 чек

муки  - если брать стоимость муки 7 грн/кг, то получим 0,075кг*7=0,525грн,

картофеля – если брать стоимость картофеля 7 грн/кг, то получим 0,2кг*7=1,4грн,

моллюсков – 25г, предположим, что мы договорились с рыболовами или нашим горячо любимым местным населением о покупке никому не нужных речных моллюсков по 5грн(25р), учитываем то, что это грязный вес – в итоге получим 15грн/кг чистого мяса (75р) или 15*0,025=0,375грн(75*0,025=1,85р)

рыбы – 25г на рыбе я останавливаться не буду, думаю вы согласитесь с ценой 20грн/кг(100р) или 20*0,025=0,5грн(100*0,025=2,5р)

сахара – 10г, сахар покупаем, хотя можно изготовить его и самому, например, из солодки либо из камыша, возьмем по цене 15грн/кг или это 15*0,01=0,15грн(0,75р).

А теперь самое-самое-самое-…

При стоимости среднего чека 60 грн(300р) его себестоимость: 1,13+0,525+1,4+0,375+0,5+0,15=4,08грн/чек (20р)цена конечно без учета работы, эл.энергии, но ведь это уже всё учтено в первой части нашего бизнес плана.

Мало того, путем элементарных умозаключений мы понимаем, что травы-то везде бесплатны, посему ещё более выгодным видится такое заведение в очень крупных городах с максимальным перепадом цен между себестоимостью полученных блюд и ценой среднего чека, то есть для Киева возьмем цену чека 80грн(400р), для Днепропетровска 60грн(300р), а в Москве – 100грн(500р).

По статистике среди населения туризмом увлекаются 50%, сразу же отбросим столь оптимистичную для нас цифру, и возьмем любителей экстремального туризма – а это приблизительно 1% от общей массы людей: для Днепропетровска – это 1000.000*0,01=

Да-да, те самые 10.000человек!

Киев-2.500.000*0,01=25.000!!

 Москва – 10.000.000*0,01=100.000!!!

Плюс ещё можно заведение расположить вблизи крупных туристических магазинов, центров…

Это всё я о том, если ориентироваться лишь на узконаправленный круг людей,

Но в целом любителей нестандартно-неординарно-необычного явно побольше, чем 1%...

Эх знали бы они они сколько вкусностей считаются вреднейшими сорняками.

Наконец давайте определимся окончательно с тем, от каких отрицательных последствий мы избавимся, питаясь дикорастущей пищей:

- на 95% современные продукты генномодифицированы (если вы верите, что количество бирок «БЕЗ ГМО» в наших супермаркетах соответствует реальному количеству проведенных анализов на эти организмы, притом что, например, у нас в Днепропетровске лишь 1-на лаборатория имеет соответствующее оборудование, а наш город славится сотнями предприятий пищевой отрасли, думаю не стоит продолжать…);

- на 95% современные продукты техногенны (пересыщены вредными веществами – удобрениями, тяжелыми металлами, другими опасными химическими веществами (прямо скажем - ядами));

-  пища, выращенная на нашей территории значительно более благоприятно влияет и усваивается нашим организмом (например, столь популярная сейчас соя, имеет «заграничные корни» и менее предпочтительна для нас, по сравнению с той же морковью или картофелем или желудями или крапивой (специально ставлю их на одну планку), которыми питались множество поколений наших предков;

отметим, что те же вегетарианцы могли бы с большей для себя пользой заменить нутовые либо соевые тефтели,  каштановыми или лопуховыми).  

Окончательные цифры:

как отмечено в первой части текста, доход за месяц на основании стоимости среднего чека – 450.000грн(2.250.000р), издержки – аренда, налоги, поборы, зп:

50.000+90.000+30.000+50.000=220.000грн(1.100.000р),

итого 450.000-220.000=230.000грн/мес(1.150.000р).

Итого в год: 230.000*12=2.760.000грн/год(13.800.000р).

А теперь представим, что у нас летнее кафе либо какое-то отделение крупного ресторана и у нас уже есть вся разрешительная макулатура, тогда при существующем дополнительном зале на 40чел., мы получим, вспоминаете себестоимость среднего чека… всего лишь 4грн/1чек, итого при минимальном проходе людей 7.000чел/мес мы получим: 7.000*(60-4,08)=391.440грн/мес(1.957.200р), а в год: 391.440*12=4.697.000грн/год(23.486.000р) – это всё плюс к тому доходу, который у Вас уже есть.

Мало того, один из возможных вариантов развития – организация выездных кафетериев-фаст-фудов для крупномасштабных фестивалей (такие как фест. им. Грушина(100.000чел), Нашествие(30.000чел), Шешоры(100.000чел)и т.д. и т.п.).

Это ещё не всё, наконец, отделения в продуктовых супермаркетах либо с готовыми блюдами, либо с полуфабрикатами и, как итог, сеть очень ПОЛЕЗНО-продуктовых магазинов!  

Приятного БИЗНЕС-АППЕТИТА!